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小小秋刀鱼吃法大讲究

 

小小秋刀鱼吃法大讲究

 2010-11-10 09:42  来源: 三亚晨报

    相传很久以前,流传着一个关于秋刀鱼的凄美爱情故事。故事中的男女人主角是一对相爱的年轻恋人,虽然每天都过着清苦的日子,但在那物质匮乏的年代,能吃上一小碟美味又便宜的秋刀鱼便是他们幸福生活的全部。后来由于战乱,男孩应召入伍后就失去了联系。女孩每天守着一盘秋刀鱼默默掉泪:凄凄秋风啊,你若有情,请告诉他,有一个女孩在独自吃晚饭,秋刀鱼令她思绪茫然……

    所以,后来秋刀鱼就承载了关于淡淡忧愁、苦涩等待、甜蜜回忆的种种爱情遐想。当后人再次品尝秋刀鱼时,仿佛也能追忆起当初那段苦涩又甜美的爱情故事。

初见你,鱼群中独自美丽

     “秋刀鱼的弧度很美妙,鳞片还泛着青色,带有月光一样幽幽的明亮光泽。”对于秋刀鱼的外形描写,人们常常喜欢用这样浪漫的字眼,一如男孩的初恋,在茫茫人海中初次遇着了她,曼妙的身姿、独特的气质,多少年后再回味,男孩还是心动不已,一如当初。

    在三亚,人们常食的秋刀鱼全都产自日本。凡尔赛日式回转料理店主厨吴忠文说,在秋风乍起时节,秋刀鱼脂肪含量最丰富,吃起来味道也最好。

    资料显示,秋刀鱼属海洋中上层鱼类,栖息在亚洲和美洲沿岸的太平洋亚热带和温带的水域中,主要分布于太平洋北部温带水域。体形细圆,体背部呈深蓝色,腹部银光闪烁,通常二十至四十公分左右,身姿精悍细长。

     “天气越冷,秋刀鱼越肥。”也许因为是秋天代表性的鱼类,秋刀鱼还有另外一个名字,就是刀鱼。但和真正的刀鱼又大不同,不仅在习性上,形状、吃起来的口感也不一样。秋刀鱼是大洋洄游鱼类,但也可潜至深达200米的水域。主要分布在日本北海道外,部分太平洋海域。

“小马鲛鱼”的丰富营养

    说起秋刀鱼,想必生活在三亚的饮食男女无人不知无人不晓。其实,长得黑乎乎、圆圆棒子似的秋刀鱼,吃起来的口感甚至让好些人误以为就是小马鲛鱼呢。

    秋刀鱼也算不上三亚人最喜欢吃的鱼类,他们对秋刀鱼没有什么特别的感情。也许是靠近大海的缘故,让他们有了更多选择,大多数人更偏向食用新鲜的深海鱼类,那些从日本急冻后运送过来的秋刀鱼,算是人们不太愿意吃的原因。

    但记者也了解到,价格低廉、营养丰富的秋刀鱼不仅在日本、韩国等地流行,在中国台湾地区也深受当地民众喜爱。

    秋刀鱼营养丰富,丝毫不逊色于牛肉和金枪鱼。它含有的EPA和DHA,可降低血胆固醇、三醇肝油脂,且降低血压,避免血凝块等;含有的丰富的维生素B可以延缓衰老;秋刀鱼背上肉色发黑的部分,含有很多防治贫血的维生素B 1 2 ,成为日本、韩国及我国台湾地区深受欢迎的食品。

    关于秋刀鱼的印象,当地人就会想到夜市烧烤摊上,那一条条烤得香喷喷、淋上青桔子汁的“小马鲛鱼”。在多数家庭,主妇们将秋刀鱼买回去之后,大多也是以清蒸为主,来突出鱼本身的鲜美。当然追求香辣、重口味的人,最喜欢将秋刀鱼切断后,放到锅里煎煎炸炸。

隐在深处的独特滋味

    炒、煎、炸、烧、煮、蒸、煲,不论哪种做法,当地人无一例外将秋刀鱼的内脏清理干净。

    而秋刀鱼在比较正宗的吃法,是不去掉内脏的。相传从前日本小恋人打闹撒娇时,女孩子就会发嗔:“哼,鱼肉都归我,内脏归你!”孰不料此举正中男子下怀:内脏下酒,风味绝妙。女子也满意,拿出一副未来的主妇派头,剁一碗细细的萝卜泥,配上酱油鲜甜,鱼肉肥美,正好下饭。

     “海南是个很特别的地方,又或许是饮食上的差异。”主厨吴先生说,许多当地人还不能接受吃鱼要吃内脏,而他本人最爱吃的恰恰是那细细长长的内脏!

    秋刀鱼内脏细而长,因胆味苦,许多日本人专门爱吃它的苦味。“真正会吃秋刀鱼的人,往往只吃内脏部分。”据说秋刀鱼内脏营养很丰富,还有钙、烟酸和各种维生素。吃秋刀鱼只吃内脏,就好比在日本,人们吃河豚鱼时,也专门留一点毒素,吃起来嘴上麻酥酥。有人说,这样的的口感才会觉得过瘾,不然就太过于平淡了。

    在凡尔赛日式回转料理店,只有顶级的秋刀鱼才会用来做刺身。在店里,不论是紫红外线烤还是炖煮下卤的秋刀鱼,每份只售15元,这样适中的价格也让该店的秋刀鱼很受追捧。“店里最有名的还是卤过的秋刀鱼。”经过7、8小时熬制的秋刀鱼,吃起来酥脆无骨,风味绝佳。

    当一份烤秋刀鱼静静摆在眼前时,我们还是被它的香味给迷住了,不由的直咽口水。介绍说,长度在20公分左右的秋刀鱼肉质最好,太小的油脂不足,太大了肉质口感反而不够细腻。

    秋刀鱼最原始的滋味是什么呢?带着这样的疑问,夹起一小块鱼肉,没有沾任何的酱料就送入口中。鱼肉不算太细腻,却是名副其实的外焦里嫩,细嚼起来能感觉到一种腥中带些鲜甜的味道。

    看到我们一直猛吃鱼肉,一旁的主厨忍不住说,可以试试吃鱼的内脏,那是最好吃的。“内脏可以吃吗?什么味道?”听主厨这么一说,我们都愣到了,印象中,鱼的内脏哪能吃呀。看到我们迟迟不肯下筷,主厨便说:“试试看吧,怕腥的话可以就着蘸料吃。”

    面对主厨的热情推荐,我们只好用筷子夹起一小条内脏,轻轻放入口中。立即就感受到有股腥味、还有些苦,细嚼之下竟有回甘,很特别的味道。我们不由一乐,原来,秋刀鱼的内脏果真如一些美食专家评价的“秋刀鱼吃起来是‘三分香、三分鲜、半分腥、半分甜、三分不确定’。”这三分不确定,也许指的就是这种香腥混杂、鲜甜清苦夹缠的味道。

不同蘸料恰如品味不同的你

    盘子里除了躺着一条鲜美的秋刀鱼,还有一小份白萝卜泥和一小块柠檬,可能很多人都像我一样误以为它们是用来点缀的,其实它们大有妙用:白萝卜泥和柠檬汁不仅可以起到装饰作用,将它们拌到蘸料里,还可以把鱼的腥味淡化掉,吃起来肉感更好。

    鱼身上被划开了几道花,原以为这样可以让鱼肉更入味。一问,才知这样的做法是不正确的,“这么一划再烤,秋刀鱼身上的鱼脂便流失了。”为此,主厨还将负责制作的厨师责骂一通。在主厨的答疑后,我们才知道不管是清蒸还是煎炸,绝不能为了贪图方便省事,而在鱼身上划刀,不仅营养流失、口感破坏,鲜美的味道也会大打折扣。

    吃秋刀鱼的第一步就是要把秋刀鱼剖开,这时如何下筷就显得十分重要了。首先拿筷子在鱼身上划开,将鱼摊开,沿着尾巴把中间的大骨、鱼刺拿掉后,就可以开始享用了。

    这里的蘸料分两种,一种是椒盐;另一种是独家秘方的果醋,主要将柳橙、香提士、柠檬、干海带、酱油、小白干等按比例浸泡一个月后,滤汁用之。

    两种不同蘸料带来的味蕾刺激也不一样。听主厨介绍后,我们分别试了两种不同的蘸料,蘸椒盐时,秋刀鱼的口感更强化了,而果醋和白萝卜泥混搭在一块,竟产生了奇妙的味道:酸酸甜甜的蘸汁不仅弱化了鱼肉本身的腥味,肉质变得更鲜嫩,口感也丰富起来,感觉不像在吃秋刀鱼,而是在品尝一道丰盛的水果海鲜大餐!

    初恋的感觉是什么样的呢?是不是也带有些许秋刀鱼的滋味,初尝后有点腥,慢慢回味感受后会有点甜呢?不管是怎么样的,秋刀鱼的味道都带我们回到了最初的生涩美好。在寒意乍起时节,到餐厅里、烧烤摊上点上一份秋刀鱼,来追忆我们的似水年华吧。(周秀)

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